炊飯器の保温温度って70度だったんですね。ちょっぴり本気のローストビーフを作りました。
肉屋の肉
クリスマスも押し迫った週末、妻が肉屋で400gの牛肉を買ってきました！ふだんはスーパーで切り落とし肉しか買わない自分はちょっとびっくり。何をするの？と私が聞くと、「ローストビーフや！」と。
私は速攻妻にお願いしました。
「僕に作らせてくれ！！」
そんなわけで、この塊肉をきっかけに、今年のクリスマスはきちんと料理を作ることにしました。夫婦二人の時はテレもあるのか、適当に済ませていたクリスマスも娘ができると大事な家族行事になるものです。
レシピ
材料
牛モモ肉 400g
にんにく 小2片
玉ねぎ 60g（1/2個）
セロリ 35g（1本）
白ワイン 1/2カップ
水＋顆粒コンソメ 180cc＋小さじ1
醤油 大さじ1
バター 5g
オリーブオイル 適量（今回はお肉屋さんが付けてくれた脂）
塩 適量
ホール黒胡椒 適量
調理手順
- モモ肉の仕込みをします。料理の前日に、刻んだにんにく（小1片ほど）、塩胡椒を肉にすり込んでラップでくるみ、冷蔵庫に寝かせます。
- 肉を焼く前に肉を冷蔵庫から取り出し、常温に戻します。夏場であれば1時間、冬場であれば3時間ほど置いておきます。冷たいままのお肉を焼くと、肉汁が外に出てしまう原因になってしまいます。これ、めちゃくちゃ大事です。
- 炊飯ジャーにお肉がまるまる浸かるくらいの適量の水を入れて、保温状態にしてお湯を温めておきます。
- セロリ、玉ねぎは薄切り、にんにくはみじん切りにしておきます。
- フライパンにオリーブオイル（今回は肉脂）を引いて、モモ肉を焼きます。フライパンから少し煙が立つくらいの温度で思いっきり焼きましょう。この料理に限って言えば、短時間高温で肉の表面にメイラード反応を起こすのが良しのようです。
- 焼き上がったお肉はフリーザーパックに入れて、炊飯器で火を通します。我が家の炊飯器は保温で70度でしたので、お肉を入れてふたを閉めたらスイッチを切って30分放置しました。高い温度で火を通すのは肉の大きさと温度管理の関係に神経質にならなきゃならんので、でるだけ60度に近い温度で均一に火を通した方が失敗が少ないと思います。
- 肉を焼いたフライパンで玉ねぎ、セロリ、にんにくを良く炒めて、白ワイン、水+顆粒コンソメ、醤油を加えて煮詰めたら裏ごしします。
- 裏ごししたソースを鍋に空けてバター、塩、胡椒で味を調えて煮詰めます。これでグレービーソースの出来上がり。片栗粉を入れてとろみを付けるのが正しいようですが、だまが出来て失敗することの方が多いので僕はやりません。
- 炊飯器から出したモモ肉を常温で休ませます。
- 肉汁が落ち着いたら薄切りにして盛り付け、ソースをかけて出来上がり！残念がら今回はなかったのですが付け合わせにはクレソンが気分ですね。
味の感想
まずは炊飯器から出した段階で肉汁のドリップは少なかったと言うことで、焼く前にしっかり常温に戻すというのは正解だったと思われます。肉の中心も火が通っていながら綺麗なピンクで大成功。
味はさっぱりしたグレービーソースが良く合って、とっても美味しかったです。
今回は色々と気になってずっとにらめっこでこの料理をしていましたけど、慣れれば基本放置料理。一発勝負の味付けはないので、何品か準備したいときには心強い料理ですよね。
何よりルックスが華やかなのが良い。
目出度いときにまた作ろう！と思う一品でした。
