おさーん食堂

最近、1カップが200ccだって知りました

鯖とクレッソンでアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

 厄払いに行ってきました

 二週間ほど前のことですが、妻から「厄払いに行くぞ」とお誘いが。聞けば私は今年本厄を迎えるのだそう。そういったことに全く無頓着な私。「ホンヤクコンニャク」とドラえもんの真似をする私をスルーする妻。私の誕生日もスルーするくせにこういう行事ごとには几帳面な信心深い妻に連れられて近所の神社に行ってきました。

 朝ご飯は春を先取りして、キャベツの芽と菜の花のスープ。

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 食事を済ませて神社に。厄除け大祭の日程が平日だったので、その日曜日には露天はまだまだ準備中でした。

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 帰りに寄った鮮魚屋さんで、お手頃な鯖が手に入りました。そこで、半分はしめ鯖。半分は妻の大好きな魚を使ったパスタ料理を作ることにしました。

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レシピ

<材料(二人分)>

   スパゲッティ   160g
   鯖の半身     200gほど
   クレッソン    60g(4~5枝)ほど
   にんにく     小6片(大なら2片ほど)
   鷹の爪      2本
   オリーブオイル  適量
   塩(茹で汁用)  20g
   塩コショウ    適量
   薄力粉      適量

 

<調理手順>
  1. まずはにんにくの下ごしらえをします。にんにくを包丁の腹で叩きつぶして、ヘタと芽、皮を取り除きます。特に芽の部分は焦げやすく、苦みの原因になるのできちんと取り除きましょう。f:id:upaneguinho:20170115220450j:plain
  2. 鷹の爪は頭の部分を切り落として、やさしく揉みながら種を出します。種の辛味は刺激が強すぎるので、長時間香り出しをするこういう料理では取り除いておきます。f:id:upaneguinho:20170115220454j:plain
  3. フライパンにオリーブオイルを引き、冷たい状態からにんにくと鷹の爪の香り出しをします。IHクッキングヒーターをお使いなら、フライパンの下に布巾を噛ませて、オリーブオイルを寄せてにんにくと鷹の爪がしっかりオイルに浸かるようにしましょう。f:id:upaneguinho:20170115220440j:plain
  4. 火加減は小さな気泡が静かに出てくるくらいの弱火をキープして下さい。ここからお湯を沸かしてもいいくらい、ゆっくり香り出しをします。焦がしてしまうとやり直しなので焦らず弱火に徹しましょう。f:id:upaneguinho:20170115220442j:plain
  5. スパゲッティーを茹でます。スパゲッティー1人分に対して1リットルと塩10gが目安です。ただ、水の量をきちんと量って茹でる方は少ないでしょうから、分母が不明なところに塩の分量を測って入れても意味がありません。最初はお湯の量も2リットルだったらこの線まで、という目安を見つけて、さらに指定量の塩を入れるとどれくらい塩っぱいものかを味見して憶えておく方が良いと思います。私の中では「けっこう塩っぱい塩水」まで塩を入れた方が美味しく出来上がります。また、一般的には大ぶりなお鍋の中で麺がぐるぐる踊っている方が美味しく茹で上がるという火加減説もありますが、乾麺(特にディチェコ)を使う場合は、ソースが絡みやすくなるように麺の表面に細かい傷が付くようなダイス(麺を押し出し成形するときの金口)を使用しているので、その細かな傷が麺同士がこすれ合って無くならないように静かに茹でるべきという落合務シェフの説を採っています。f:id:upaneguinho:20170115220524j:plain
  6. クレッソンはざく切りにしておきます。
  7. 鯖の半身を大4つ、小2つくらいにカットして、塩コショウして軽く粉をはたきます。f:id:upaneguinho:20170115220543j:plain
  8. フライパンで焼きます。中~弱火で皮目と反対側(背骨側)を下に焼きます。皮目を下にして焼くと縮んで見た目が悪くなります。f:id:upaneguinho:20170115220551j:plain
  9. あとで盛り付けが楽になるようににんにくと鷹の爪は適当なところで小皿にでもよけておきます。鯖の身がしっかり締まってきたら皮目も焼いてあげます。f:id:upaneguinho:20170115220559j:plain
  10. 鯖のお出汁が出るようにゆっくり焼いていきます。ここで、鯖の小さい2きれを細かくほぐして出汁が出やすくなるようにして、スープと一緒に麺に絡める具として使います。f:id:upaneguinho:20170115220734j:plain
  11. 麺のゆで加減を確認しながら、茹であがりの直前に鯖の切り身も避難させて、フライパンの火加減を強火にしてから茹で汁をお玉一つ分くらいフライパンに加えてソースを作ります。少しずつ加えながらフライパンを揺すって、乳化させることによって脂と水分がバラバラにならないようにします。一生懸命揺すって下さい!f:id:upaneguinho:20170115220721j:plain
  12. 茹で上がった麺を加え、クレッソンも加えて麺を茹できります。f:id:upaneguinho:20170115220611j:plain
  13. お皿に麺とクレッソンを盛り付けて、鯖の切り身、にんにくと鷹の爪を盛り付けて出来上がり!

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味の感想

 あふーー、やっぱ青魚のオイルパスタは美味しい! 妻も「やっぱこれやな」というくらい大好きな我が家の定番です。イワシでもアジでも鯖でも美味しい。スーパーで良さそうな魚が手に入ったらそれで作ればだいたいなんでも美味しいのが凄いところ。 イカもタコも美味しいですけど、お魚のほうがお出汁が出てパスタの味がしっかりするような気がします。

 今回はバジルではなくクレッソンを使いましたが美味しかったです。フレッシュバジルが手に入らないときには十分代用できるな、と思いました。

 もう少し暖かくなったら、このパスタと良く冷やした白ワインで昼酒したいもんです。

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