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おさーん食堂

最近、1カップが200ccだって知りました

ワインもパンも止まらなくなる鶏レバーのパテ

クリスマスがやって来る!

 クリスマスも近い12月後半、妻がお肉屋さんで塊肉を買ってきていました。何するの?と聞くと今年はしっかりクリスマス料理を作りたい、ローストビーフ用だと。なるほど今年は連休でもあるし、ちょっぴり本気出してクリスマス料理を作ろう!って事で一品は鳥レバーのパテを作ることにしました。
 手間はかけるけど、できるだけ特別な材料は使わないレシピにしました。鳥レバーもスーパーに売っているもので十分美味しく出来ます。
 今回は牛乳の中で一晩放置の血抜きをしましたが、水で一時間というレシピもあります。

 

レシピ

材料(小瓶三つ分)

  鳥のレバー    550g(2パックほど)
  玉ねぎ      1/2個
  セロリ      1本
  にんにく     小4片
  オリーブオイル  適量
  赤ワイン     1カップ
  顆粒コンソメ   6g
  ローリエの葉   2枚
  塩        5g
  バター      10g
  生クリーム    1/2カップ

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調理手順

  1. 鶏レバーの掃除をします。三つくらいの部品がつながっているレバーの連結部分を中心にそれぞれに包丁を入れて切ります。そこが血管の走る部分だからです。f:id:upaneguinho:20161226080311j:image
  2. すると、断面にこのような血合いが現れます。これを流水で洗い、時には爪楊枝などで掻き出して徹底的に取り除きます。血合いは臭みの元になるので、この掃除をマメにすることが味の半分くらいを決めてしまうといってもいいくらい大事な作業です。f:id:upaneguinho:20161226080319j:image
  3. ためた水で優しく手洗いして血抜きをして3回くらい水を替えてあげます。そのレバーを牛乳でひたひたにして一晩冷蔵庫保管をして臭みを抜いてください。f:id:upaneguinho:20161226080328j:image
  4. 一晩経つとこんな風に血が抜けています。上の写真がビフォワー、下の写真がアフターです。軽く水洗いをして水気をとっておいてください。f:id:upaneguinho:20161226080336j:imagef:id:upaneguinho:20161226080348j:image
  5. 玉ねぎ、セロリを粗みじん、にんにくをみじん切りにします。f:id:upaneguinho:20161226080409j:image
  6. フライパンにオリーブオイルを引いて、玉ねぎ、セロリ、にんにくを弱火で炒めます。軽く塩コショウします。f:id:upaneguinho:20161226080421j:image
  7. 玉ねぎ、セロリが半透明になったらレバーを加えて炒めます。レバーには軽く塩コショウします。フライパンの温度が下がりすぎないように中~弱火を調節して下さい。f:id:upaneguinho:20161226080428j:image
  8. レバーに火が通るにつれて水分が出てきますので、さらにそれが煮詰まるまで炒めます。f:id:upaneguinho:20161226080434j:image
  9. 水分が減ってきたところで赤ワイン、顆粒コンソメ、ローリエの葉を加え煮詰めます。焦げないように火加減には注意してゆっくり煮詰めて下さい。f:id:upaneguinho:20161226080440j:imagef:id:upaneguinho:20161226080446j:image
  10. いよいよミキサーの登場ですが、その前に保存用の瓶を煮沸消毒しておきましょう。f:id:upaneguinho:20161226080500j:image
  11. 粗熱が取れたらミキサーで撹拌します。粗くペースト状になったら生クリームとバターを加えて滑らかになるまでミキサーにかけます。その途中で少しずつ塩を加えて、味見をしつつ味を調整してください。 f:id:upaneguinho:20161226080516j:imagef:id:upaneguinho:20161226080521j:image
  12. すぐに食べるのであればカップに、保存用には小瓶に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。f:id:upaneguinho:20161226080524j:image
  13. 出来上がり!f:id:upaneguinho:20161226080528j:image

 

味の感想

 メゾン・ムラタのバゲットと一緒に頂きました。前の晩から仕込んだだけあって臭みもなく、上品で滑らかに仕上がりました。美味しかったです!匂いに敏感でクセのあるものが苦手な妻もぱくぱく食べていたので大成功ですね!
 時間と手間はかけますが、一発勝負の工程や難しい火加減、味付けはないので実際は簡単料理です。保存が効きますし、余裕のあるときは是非チャレンジしたいお料理です。食卓が華やかになる一品だと思います。
 

 

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