おさーん食堂

最近、1カップが200ccだって知りました

秋なので_サンマとレンコンのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

 お休みの今日は午前中から神戸三ノ宮に買い物に出かけました。1人でですけどね。花壇にはコスモスが咲いていて、すっかり秋の風情です。

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 帰りにちょっと寄り道をして、行ったことがなかった長田神社にお詣りをしてきました。娘の成長とか、妻の健康とか、いざお詣りする段になって「あれー、なにをお願いしたらよかったっけ?」じゃいけませんよね。自分の願いを定期的に言語化するという意味でお詣りをするってとっても大事な活動だと思います。

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 商店街も散策。神戸長田という土地はそばめし発祥地の地でもあって、ソースの聖地と言ってもいい地域です。酒屋さんにはずらっとソースが並んでいて、細かな味の違いと粘度の差で無数の品揃え。九州人の僕にはどう使い分けるのかがさっぱりわかりません。聞くところによると、ご家庭によって贔屓のソースってのはまちまちで、料理によって細かく使い分けるのだそうです。だから冷蔵庫に4~5種類のソースがはいっているのだそう。

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 ふと、気になるテントが。
 「なぬ!? 加島の玉子焼き??」

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 店内に入ると芳ばしくて甘い良い香り。

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 正解はベビーカステラでした。鈴カステラって言ったりもしますね。

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 年季の入った型の合いが甘くて、はみ出しっぷりがけっこう凄いのも味のうち。優しいお味でした。

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 さ、アルコールをキメて、ゴミを出して買い出しをして夕飯の支度です!

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 秋刀魚のええのんが出ていたので何本か買い求め、今夜はスパゲッティを作ることにしました。

 

<材 料(二人分)>

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  秋刀魚     1匹
  レンコン    125g(写真の大きさをご参考下さい)
  玉ねぎ     大1/4個 もしくは 小1/2個(50g)
  ニンジン    厚さ3cmくらい
  ピーマン    小一個
  にんにく    小4片
  鷹の爪     2本
  オリーブオイル 適量
  スパゲッティ  二人分(120~150g)

 

<手 順>

①野菜をカットして素揚げにします。カットの仕方は写真をご参照下さい。

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②秋刀魚の下ごしらえをします。

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 まず頭を落として、お腹を開いてワタを抜きます。お腹の中は流し水で綺麗に掃除して下さい。尾の方から背骨に沿わせて包丁を入れて半身をおろします。もう半身は頭の方の中骨を包丁で切って背骨に指を沿わせるように剥がせば背骨だけ抜けます。ヒレ骨の硬いところは包丁で切って取り除いておいてください。

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 キッチンペーパーなどで水分を良く取ってから両面に塩コショウしてカットします。

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③ソースの準備をします。

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 今回は仕込んでおいたオイルを使っていますが、その必要はありません、冷たい状態からフライパンにオリーブオイを引いて、包丁の腹で潰して芽の芯と根を取り除いたニンニク、鷹の爪をゆっくり温めます。

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 IHであれば、ふきんを挟んで油を寄せてしっかりと香りを移してください。くつくつと泡立っている状態を維持するくらいのごく弱火でゆっくりやりましょう。

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③スパゲッティの麺を茹でます。ここで沸かしておいたお鍋に麺を投入します。塩加減は味見をして「このお湯、塩っぱい」と感じるくらいです。

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④秋刀魚を炒めます。秋刀魚は皮目の反対(背骨側)から炒めます。

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 8割火がとおったところくらいで、さっと皮目を焼きます。

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 皮がフライパンにこびりつかないように繊細に・・・。

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 ここがポイントなのですが、崩れやすい食材を使っている場合は麺を調理する前に一斉避難!これらはお皿に盛り付けた最後にトッピングします。

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⑤麺を炒める。茹で上がるちょっと前のタイミングで麺と茹で汁お玉一つ半くらいをフライパンに移して、気が触れるくらいフライパンを揺すってスープを乳化させます。

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⑥揚げ野菜の調理。たっぷりスープを吸わせてあげましょう。

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⑦盛り付け。まずはお皿に麺を盛り付けます。

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 ここで菜箸を使います。横からばすっと差し込んで・・・

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 横向きのままクリクリ~っと巻きます。

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 で、菜箸を立てます。

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 ここでもう一回、ちょいちょい、と回して形を整えて

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 抜く!

 高く盛り付けするための小テクです。ソースがきちんと乳化できていると麺のまとまりが違います(今回は60点・・・)。

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 フライパンのお野菜を並べます。

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 さきほど取り分けていた秋刀魚、にんにく、鷹の爪をトッピングして乾燥バジルを振ったら完成!

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 いやー、これは美味しかったです!

 レンコンのほくほくと秋刀魚のジューシーさが相性良し。

 後片付けの途中、娘の入浴をひやかしてみました。

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 ご馳走様でした。

 ほなお休みなさい~。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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